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大国工匠
他是一代名厨,也是中国烹饪史上里程碑式的人物
来源:活力玉泉     
时间: 2019年10月30日 08:38

  说起内蒙古的名菜,很多人会想到烤全羊、涮羊肉等等,可烤方子、一品大丸子、活捉烹子鸡......这些菜别说吃过了,你都听说过吗?作为全国著名的特一级烹饪大师,吴明在六十年的烹饪生涯中,为中国烹饪事业,内蒙古烹饪事业做出了巨大的贡献。本期《玉泉故事汇》,我们一起了解这位在新中国餐饮历史上,留下深刻印记的餐饮大师和他的吴家菜的故事。

  从呼市走出的一代大国工匠

  在内蒙古餐饮界,有一个人不得不提,就是内蒙古的一代宗师吴明。吴明14岁在绥远荣生元学徒,之后拜名厨杨丙午、宫廷御厨潘喜为师。因为聪明好学,吴明深得师父的真传。

 

  上世纪四十年代,吴明在绥远将军衙署为傅作义,董其武做私厨。正是在此期间,吴明独创烤方子等名菜,这些菜品后来也成为了内蒙古的传世名菜。七十年代吴明在国营二食堂推出“蒙餐美食节”,当天营业额突破一万元,当时被称为“放卫星”,开辟了蒙餐新天地。因此他又被称为“蒙餐奠基人”、“蒙餐创始第一人”。

 

  解放后,吴明又为国家领导人乌兰夫、布赫掌勺。此后,吴明还为社会培养出了一批批烹饪技术人才。1960年在北京人民大会堂举行的全国会议上,在“批肉丝”的比赛中,以速度第一,质量第一的成绩获得冠军;在“褪活鸡”的比赛中又荣获冠军;在“活捉烹仔鸡”的表演中,以二分十四秒的成绩又创下了全国记录。至今全国无人能破此三项纪录,成为中国烹饪史上及内蒙古烹饪史上的一个里程碑,缔造了烹饪传奇,当时各大媒体争相报道,成为了新闻人物,轰动了全国餐饮界。为内蒙古争得了荣誉,充分诠释了一代大国工匠的风采。

  吴氏家宴 非遗中的美食

  作为吴明大师的几道招牌菜品,如今已经传承到其子孙手中。烤方子最初是烤羊方,最后延伸出烤猪方。烤方子类似烤鸭,但是比烤鸭还要好吃。解放以前,当吴明为傅作义和董其武做了这道菜之后,董其武连连称赞,称“此乃烤菜之魁首,天下第一烤!”

 

  当年烤方子有三绝,第一绝叫“偷梁换柱”,先把猪肉块上原有的猪皮撕掉,然后把全蛋和淀粉白面和起来,覆盖在猪皮上,看上去足以乱真。

 

 

 

  第二绝叫“千疮百孔”,猪方子肉在烤之前,要用筷子通身扎上眼,这样烤制的时候,肉里的油脂能顺着眼儿流出来。第三绝“酥香不腻”,烤猪方子在吃的时候先切成薄片,蘸上特制的甜面酱,配以荷叶小饼、葱丝、黄瓜条一同食用。

 

 

  除了烤方子,吴氏家宴还有一道非常有寓意的菜品——一品大丸子。汤盆有多大,丸子就有多大。当年的这道菜是给那些一品大员封疆大吏做的,寓意一品封疆。

 

  这道“葱烧海参”来源于鲁菜,首先涨发海参,再把葱油还有高汤的味道,全部浸润到海参里面,使海参做到入味弹牙。

 

  名厨世家 桃李满天下

  如果把今天的内蒙古餐饮界比作一座金字塔的话,那吴明就是塔尖。吴明在六十年的烹饪工作中,培养出的徒弟学生再传弟子数万名,遍布全国各地,可谓是“桃李满天下”。内蒙古财经学院烹饪系的烹饪教师几乎全是他的学生。

 

  儿子吴志强传承了吴明大师的厨艺,也成为了一代名厨。在吴志强的家里,奖牌、奖状、奖杯无数。吴志强从小在父亲身边耳濡目染,十几岁就能学着父亲像模像样的做菜了。红烧牛头、葱烧海参、烤方子、芙蓉干贝、烤羊背子、烤全羊,这几道菜都深得父亲真传。

 

 

  1993年,吴志强代表内蒙古参加第三届全国烹饪技术比赛,为内蒙古获得第一块全国烹饪大赛的金牌。和父亲一样,吴志强还曾任教,为社会培养了一大批烹饪技术人才。2009年为表彰吴志强对烹饪教育事业做出的贡献,国务院将他列为享受政府特殊津贴的人。

 

 

 

  吴明大师的孙子吴俊卿,虽然只有三十多岁,也已经是内蒙古烹饪名师了,获得过不少内蒙古自治区甚至全国的烹饪大奖。

 

 

  三代名厨,匠人、匠心、匠魂、吴派三代百年传承技艺,也传承着匠人精神,在烹饪界享有很高的声誉,被誉为“内蒙古烹饪第一家”。烹饪世家、餐饮传奇,吴派技艺、匠心相传,承前启后,再创辉煌,吴派三代为中国烹饪事业、内蒙古烹饪事业的教育、传承、发展写下了浓墨重彩的一笔。

 

(责任编辑:黄亦)
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